Olivenöl
Der Erntezeitraum auf Kreta ist zwischen Oktober und Januar. Für Olivenöl der ersten Qualitätsstufe benötigen wir für einen Liter Öl drei bis fünf Kilogramm Oliven. Es ist möglich, eine deutlich größere Menge zu gewinnen, wenn die Oliven im späten Reifezustand geerntet werden. Die Qualität des Öls nimmt dann jedoch ab. Da bei uns die Qualität über der Ausbringungsmenge steht, ernten wir bereits im Oktober bis November. So entfalten die Oliven das beste Aroma und die guten Eigenschaften bleiben erhalten.
Erntevorgang
Für das Ernten der Oliven in den flacheren Bereichen greifen wir auf elektrisch angetriebene Harken zurück. Liegen die Netze unter den Bäumen, kämmen wir die Oliven von den Ästen.
An extrem steilen Hängen nutzen wir vereinzelt immer noch traditionelle Harken, die schon vor vielen Generationen verwendet worden sind.
Die Oliven fallen auf die Netze und werden anschließend in Kunststoffbehälter gefüllt. Diese Behälter werden an einem schattigen Ort gelagert. Die Oliven dürfen bei der Ernte nicht beschädigt werden, um einen Oxidationsprozess zu vermeiden. Dieser würde die Eigenschaften des Öls verändern. Daher verwenden wir die luftdurchlässigen Behälter, in denen die Oliven nicht zerdrückt werden.
Da die Tsounati– im Vergleich zu den Koroneiki-Oliven an großen und hohen Bäumen wachsen, ist es selbst mit Leitern als Hilfsmitteln schwierig an alle Äste heranzukommen. Daher verbleiben immer noch Oliven an den oberen Ästen, nachdem wir mit den beschriebenen Methoden geerntet haben. Um diese Oliven nicht zu verlieren, legen wir Netze aus, worauf sie fallen, sobald sie reif sind. Da das daraus gewonnene Öl nicht der ersten Güteklasse entspricht, verkaufen wir dieses an griechische Großhändler, die es für die industrielle Nutzung verwenden.
Jeden Abend eines Erntetages bringen wir die Oliven zum Verpressen.
Wir arbeiten mit einem zertifizierten Presser in unserer Region zusammen, der unsere Oliven am selben Tag zu Olivenöl verarbeitet. In den Erntemonaten treffen sich hier die Bauern aus der Umgebung und warten gemeinsam darauf, dass ihre Oliven gepresst werden.
Herstellung
Bei der Ölmühle angekommen, werden die Oliven von den Mitarbeitern vor Ort ausgeladen.
Die Oliven werden im ersten Schritt auf einer Rampe entladen. Hier findet die Trennung von Zweigen, Blättern und kleinen Steinen statt.
Im zweiten Schritt erfolgt das Waschen und Abwiegen der Oliven. Anschließend werden sie mit einem Förderband in die Mühle transportiert.
Die Oliven werden zu einer Paste zermahlen. Der Brei gelangt in eine Knetmaschine, in der die Masse kontinuierlich mechanisch geknetet wird.
Oliven der höchsten Qualitätsstufe dürfen einer maximalen Temperatur von 27 °C ausgesetzt sein. Somit bleiben die wichtigen Eigenschaften des Olivenöls erhalten, die entscheidend sind für: Geruch, Geschmack und Nährstoffgehalt/ Vitamine. Bei einer höheren Verarbeitungstemperatur ist die Ausbringungsmenge höher, es leiden jedoch die qualitativen Eigenschaften des Öls.
Nach dem Knetprozess wird das gewonnene Öl von den weiteren Bestandteilen getrennt. Im ersten Schritt erfolgt die Trennung der Flüssigkeit (Öl und Wasser) von den Feststoffen (Kernpartikel und Fruchtfleisch). Im zweiten Schritt wird das Öl vom Wasser getrennt.
Anschließend wird unser Öl gefiltert, damit die Rückstände, die aus der Bearbeitung der Oliven vorhanden sind, beseitigt werden. Dadurch wird die Haltbarkeit des Olivenöls erhöht.
Dieser Prozess ist ein hochtechnisierter Vorgang, den wir bis zum Schluss aufmerksam verfolgen.
Der gesamte Vorgang dauert etwa zwei Stunden. Das Ergebnis ist unser eigenes Olivenöl!
Abfüllung
Wir füllen unser Natives Olivenöl Extra in 750 ml Flaschen ab. Dafür haben wir dunkelgrüne Glasflaschen ausgewählt, um das Öl vor Licht und Sonne zu schützen. Anschließend werden sie etikettiert.
Vor- und Nachbereitung
Unkrautbekämpfung
Unter den Olivenbäumen wächst im Frühjahr Unkraut. Damit dieses den Bäumen nicht die notwendigen Nährstoffe nimmt, entfernen wir es mit natürlichen Mitteln. In einigen Olivenbaumgärten haben wir Hühner und Enten, die das Unkraut gerne verzehren. In den anderen Gärten entfernen wir das Unkraut per Hand und Hacke.
Baumbeschnitt
Nach der Ernte werden die Bäume beschnitten. Damit gewinnt der Baum wieder an Kraft und kann die vorhandenen Zweige zum Wachstum anregen. Der Baum ist gesünder und die neuen Triebe sind flexibler und können somit den starken Windböen, wie sie zu allen Jahreszeiten auf Kreta vorkommen können, besser standhalten.
Schädlingsbekämpfung
Wir haben uns dafür entschieden, komplett ohne chemische Mittel zu arbeiten. In Jahren mit besonders viel Insektenbefall nutzen wir Orangensaft, den wir in Behälter füllen. Die Insekten werden von dem Geruch angelockt und befallen dann nicht mehr die Bäume. Diese Vorgehensweise ist mit sehr viel Arbeitsaufwand verbunden, da die Fallen alle 3 Tage entleert und neu befüllt werden müssen. An jeden dritten Baum hängen wir solch eine Falle auf.
